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振興老字號:千年陜菜的傳承與創新之道

發布時間:2021-03-16       瀏覽次數:579 次

隨著社會整體經濟水平的不斷提高,以及民眾對于高品質、多樣化生活需求的日益提升,餐飲業正進入一個蓬勃發展的全新階段。

陜菜作為中華飲食文化的發源菜系,素來有著豐富的歷史淵源和獨特口味,也匯集和融合了各地的飲食特色,特別是一些在漫長的商業發展中沉淀而出的“老字號”品牌,是根植于三秦大地之上、歷史長河之中璀璨的明珠。

近年來,西安曲江新區旗下西安旅游集團以“引領品質旅游,鑄造品質生活”為目標,致力于打造旅游服務要素集成商,擦亮“西安旅游金字招牌”。特別是在振興老字號餐飲方面,所屬西安飲食股份有限公司用心呵護老字號品牌,推進實施了“字號興”系列工程,用“匠人精神”講好“老字號故事”,讓更多的老字號味道走進百姓人家。

陜菜“得寵”

“無論是歷經滄海桑田的古城墻,還是曾經藏有天竺經書的大雁塔,西安一直是我喜歡的城市,不僅有積淀和歷史感,同時也是吃貨們的天堂,來到西安,沒有一個強大的胃還真不行!3月6日,在西安同盛祥鐘樓店,來自杭州的游客王哲一邊虎咽著一碗羊肉泡饃,一邊對《中國經營報》記者說道,這已經是他第三次來西安了。

“第一次來西安也是受到了抖音的影響,以后每次來西安,除了感受唐風余韻的歷史厚重,就是探尋各種美食,葫蘆雞、肉夾饃、牛羊肉泡饃……”在王哲的抖音賬號里面,西安大街小巷的美食視頻備受粉絲的喜愛。

王哲喜愛的同盛祥是一家百年老店,創建于1920年,現在是西安飲食下屬的大型清真餐飲企業之一,以經營獨具民族特色的牛羊肉泡饃而馳名中外。2008年,同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入了國家級非物質文化遺產名錄。2012年,同盛祥主廚烏平被列為國家級非物質文化遺產代表性傳承人。

“地道的牛羊肉才能做出正宗的牛羊肉泡饃,牛肉要用秦川老黃牛才香,羊肉要用灘羊才好吃!睘跗皆诮邮苡浾卟稍L時表示,與普通的牛羊肉泡饃不同,同盛祥牛羊肉泡饃在選材上有著嚴格的標準,“花椒要用韓城的大紅袍,小茴香用的是甘肅玉門的!

“肉和調料、產地地理位置不同,口感就有差別!睘跗浇榻B,一碗同盛祥牛羊肉泡饃,涉及的調料多達二十幾種,一鍋肉,真正熬好需要40多個小時!懊總環節都不能偷工減料,一定要做到保質保量!

事實上,陜菜不僅有牛羊肉泡饃、胡辣湯、肉夾饃這些散落在大街小巷的傳統美食,還有雞米海參等高端菜系。近日,由西安飲食股份有限公司聯合出品的陜西首部大型飲食文化紀錄片《千年陜菜》在中央2臺播映后,喚醒了省內外食客的味蕾,同時也刷新了以往人們對陜菜的認識,不少人發出了雞米海參竟然是陜菜的疑問。

“陜菜中有很多源自宮廷菜肴的傳統名菜,古時供王侯將相之需,這些菜選材昂貴、用料精細,烹飪技巧考究,雞米海參就是其中的代表!比涨,《千年陜菜》中雞米海參主廚、西安飯莊黨委委員、副總經理徐海軍在接受記者采訪時表示,陜菜在歷史演變過程中鑄就了“大俗大雅” 的個性特征,所謂“ 大俗”,主要指植根鄉間、取自民間山野的陜西風味,而“大雅”則傳承發揚著宮廷文化。

在傳承中創新

歷經了周秦漢唐的滾滾煙塵,千百年以來,陜菜并未失傳,就存在于最普通的人民生活當中,潤物細無聲。然而在消費升級的當下,陜菜面臨的問題是如何將飽含歷史記憶的傳統飲食打造成更加符合時代發展需求的美味佳肴,持續地將陜菜和陜西特色飲食文化傳承下去。

“在飲食主流低碳化、健康化的時代,我們在保留陜菜主要傳統工藝風味基礎上,按照現代人養生保健、口味變化、審美情趣、品位提升的要求,充分利用三秦大地原生態物產資源優勢,創新豐富菜品,順應消費者吃營養、吃心境、吃文化的需求升華,在保持鮮明地域特色中緊跟時代步伐,達到了現代飲食風尚與悠久歷史文化的完美結合!毙旌\娬J為,陜菜的發展要始終順應時代潮流,以市場需求為賣點,在實踐中及時轉變觀念,在創新中不斷調整思路,鞏固企業在市場中的份額和地位,強化企業的核心競爭力。

徐海軍表示,“傳承不守舊、創新不離宗、融合不照搬是我們一直在堅持做陜菜的宗旨,西安的餐飲市場包容性很強,要適應市場的發展,這是一個菜系,包括一個企業生存的必經之路,舉步不前就是落后!

“過去,南方的食客很少吃羊肉泡饃,現在很多南方食客也普遍接受了!睘跗揭舱J為,細心揣摩食客的需求,在保留陜菜主要傳統工藝風味基礎上根據顧客的喜好做相應的調整,才能讓更多的食客接受陜菜。烏平以牛羊肉泡饃舉例,遇到陜甘寧一帶的食客,就以傳統的方式制作,面對南方食客,則要油少湯多。

“只追求利益,不講文化、不講歷史,這樣的傳承對陜菜沒有任何意義,反過來還損害老字號的名譽!苯衲58歲的烏平作為國家級非物質文化遺產代表性傳承人,也在思考著如何將同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝傳承下去。在他看來,陜菜要傳承的不僅僅是制作技藝,更多的是歷史和文化,食客在品鑒美食、大快朵頤的同時,要讓千百年流傳下來的歷史畫卷也隨之浮現在他們眼前。

食旅融合發展

當下,飲食文化與旅游活動相結合,已成為旅游業又一個開發熱潮。它對于提升旅游產品價值,促進旅游業和餐飲業的發展,無疑有著積極的意義。

在這個大勢下,西安旅游集團提出了“文旅相融合,促進老字號高質量發展”“聚焦新趨勢,推動老字號多元化發展”“借助新零售,探索老字號發展新模式”和“借助新技術,推動老字號智能化發展”等發展路徑,并結合國家商務部等部門提出的“大力弘揚老字號文化激發老字號自主創新活力”和西安市十項重點工作指示精神,實施西安老字號復興工程。

經過多年的苦心經營,集團所屬西安飲食旗下西安飯莊、老孫家飯莊 、德發長酒店 、同盛祥飯莊、西安烤鴨店、東亞飯店 、白云章餃子館、春發生飯店、聚豐園飯店、桃李村飯店、五一飯店等11家特色品牌名店均為國家商務部認定的“中華老字號”。同盛祥飯莊、老孫家飯莊兩家品牌的牛羊肉泡饃制作技藝已被列入國家級非物質文化遺產名錄,同時被評為陜西十大文化符號。還有多家品牌的烹飪制作技藝被列入陜西省、西安市非物質文化遺產名錄。這些老字號品牌,在西安旅游集團的助力下,已經形成規模效應,帶動了整個陜菜的發展。

此外,在西安旅游集團的布局下,西安飲食股份有限公司所屬西安飯莊也已入駐臨潼華清廣場,“陜菜博物館”、西安飲食陜菜進京、IN食西安“字號興”街區和易俗社文化街區老字號集群開業等等,隨著一大批項目開業運營,通過一系列的文旅融合、改造升級、拓展擴容,老字號陜菜企業將步入新一輪的上升周期。

徐海軍表示,隨著“字號興”系列工程的持續推進,借助“十四運”在西安的盛大開幕以及國家中心城市的建設等一系列發展契機,看到了陜菜發展的希望,“為此我們要抓住大好機遇,堅持陜菜的地域特色和技法,使傳統與創新相結合,兼容并蓄,在更深更廣的文化構建上發掘和傳承陜菜,讓陜菜走出去,實現規模拓展和健康發展!

來源:《中國經營報》

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